萬億賽道背后的“院士方案”：標準化+智能化=預制菜高質量發展
發布時間：2025-03-12
朱蓓薇，中國工程院院士，深圳大學特聘教授，博士生導師。1982年畢業于大連工業大學，2004年獲日本岡山大學博士學位。兼任第七、第八屆國務院學位委員會食品科學與工程學科評議組召集人，教育部高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會副主任委員，中國科學技術協會第九屆全國委員會常務委員，中國食品科學技術學會副理事長，中國營養學會副理事長，全國食品工業標準化技術委員會副主任委員，第四屆國家知識產權專家咨詢委員會委員。
長期致力于農產品、水產品精深加工的基礎理論和應用研究，主持國家重點研發計劃重點專項、國家自然科學基金項目、國際合作重大項目等40余項。在食品的精深加工技術方面取得了一系列創新性成果。
我國有漫長的海岸線，更有著豐富的海洋食物資源。但過去由于海產品易腐，再加上傳統的鮮銷和加工模式簡單，海產品很難保存和流通?！氨热绾?，它是唯一幾乎不含膽固醇的動物性食品，其本體和各類提取物的藥理活性也很廣泛。但由于鮮海參具有極強的自溶能力，再加之20世紀90年代保鮮、貯藏、運輸等環節存在諸多技術難題，我國在海參深加工領域幾乎是空白?！敝燧磙敝v述起研究的初衷。
為推動海參產業發展，朱蓓薇和團隊成員常常在實驗室加班到深夜甚至凌晨。大家跑遍了全國各地，只為尋找能實施海參進一步加工的企業和設備；有時甚至為了實驗方便，干脆住在學校?！盀檎业锦r海參自溶的科學原理，我們從海參體內酶系、紫外線輻照等方面入手，最終發現海參自溶酶整體作用效果受外界因素影響的規律?！敝燧磙苯榻B。
最終，團隊研發出一整套海參自溶酶控制技術，解決了海參“貯藏難、加工難、食用難”的瓶頸問題，填補了國內海參深加工領域空白?！昂⒆匀苊讣夹g及其應用”項目獲得2005年國家技術發明獎二等獎。我國是世界貝類產量第一大國，但此前貝類加工關鍵技術缺失，致使其長期以鮮銷為主，嚴重制約了產業發展。團隊成員、大連工業大學食品學院教授董秀萍說：“剛開始研究時遇到的問題很多，比如貝類原料在不同溫度條件下加熱時，各自熟化過程宏觀到微觀表征以及各種指標結果變化差異特別大，如何從中找到規律一直困擾著我們。朱老師建議我們在增加樣本量和考察時間點的基礎上，先針對不同指標變化趨勢單獨分析，然后結合生產實際反復驗證。終于，我們找到變化規律并形成了控制曲線?！苯涍^無數次實驗，團隊突破了貝類熱加工食品的質構控制、低溫滲透調味、階段式殺菌等關鍵技術，解決了海洋貝類熱加工食品的技術瓶頸問題。“貝類精深加工關鍵技術研究及產業化”項目獲得2010年國家科技進步二等獎。成果不止于此。
近年來，團隊通過揭示海洋食品品質形成機理、功能因子的構效關系、人體消化吸收代謝規律等，設計并開發了功能食品、特殊膳食用食品等50多個新產品，形成了現代海洋食品精深加工技術、海洋食品質量與安全控制技術和海洋食品加工裝備制造技術等數十套技術，服務全國23個省份的數百家企業，完成科研成果轉化近200項，創造經濟效益超100億元。
由于長期工作在潮濕的環境里，朱蓓薇落下了嚴重的腰椎間盤突出癥，有時病情嚴重到無法站立。別人勸她多休息，她總是拒絕。“如果一覺醒來，發現自己依然青春年少，我還是會把食品工程作為畢生的研究方向。能用科技成果造福國家和人民，我感到無比幸福?！敝燧磙闭f。
朱蓓薇：中式菜肴具有悠久的歷史，反映了各地方和民族的特色，地域化特征明顯，隨時代變遷發展，走向融合、交流。在快節奏的今天，農產品公司+基地+農戶作為源頭延伸至中式預制菜肴，預制菜肴延伸是商品，經物流配送后進入終端銷售。中式預制菜肴種類繁多，是內需帶動發展的典型產業，也是下一步國內大循環帶動國際國內雙循環發展的重點產業之一，由增產導向轉為提質導向，大力發展特色產業，助力“農業、產業”振興。
預制菜面臨著新的消費模式改變，新業態、新需求出現，從而帶來新的挑戰。中式預制菜要向營養化、標準化、工業化、地域化、休閑化的方向發展，開發高端的營養食品，推動國家地方標準制定。農業向工業轉變，必須依靠食品、營養、化學、醫學等學科的支持，有了標準化，才能向工業化、機械化，以及數字化方向去發展，才能讓預制菜產業走得更遠。
第一，標準化的產業生產是預制海洋食品產業的立足點，標準與統一的生產模式是推動中式預制菜肴產業發展的必要條件，勢必要加強從農田到餐桌全產業鏈的建設。 第二，多樣性的產品創制是預制海洋食品產業的切入點。第三，煙火氣和儀式感的產品設計是預制海洋食品產業的新亮點。第四，營養升級是預制海洋食品產業的閃光點。第五，產品品質保證是預制海洋食品產業創新的核心競爭力。第六，加工技術革新是預制海洋食品產業創新的源動力，包括熱處理控制技術、發酵技術、3D增材制造技術等。第七，加工裝備創制是預制海洋食品產業創新的引擎動力，食品制造自動化和智能化是解決行業找人難、提升效率、穩定品質的重要變量。
預制菜肴要突破的問題仍然很多，需要持續加強技術創新，充分進行產學研合作，才能做到可持續的發展。以新的觀念去發展海洋預制菜，海洋預制食品≠打包菜，海洋預制食品≠小鍋換大鍋，目前發展中的預制菜面對營養流失、風味失真、標準不健全、智能化加工程度低、質構劣變、安全無保障等爭議，為解決這些瓶頸痛點問題，要采取科技賦能促進預制海洋產品高質量發展。應從標準化生產、產品創制、產品設計、營養升級、品質保證、加工技術革新、加工裝備創制7個方面加強投入，盡快提升預制海洋食品的產業綜合實力。要以科技為海洋預制食品發展賦能，解決海洋預制食品現存痛點，發展難點，提高國民認知度、認可度及滿意度。
多樣化的產品創制是預制海洋食品產業的切入點。因消費者地域、習慣、口味等不同，形成了多元化的餐飲需求，目前C端市場個性訴求升級，出現了性別、職業、年齡等變量，如兒童看重“童趣”，青年女性更愿意買時尚食品，老年人則看重實用性。煙火氣和儀式感的產品設計是預制海洋食品產業的新亮點，此外，預制菜品還需要滿足消費者對于美食的向往和儀式感。可以開發低糖、低脂肪、低熱量、高蛋白、高纖維素系列中式預制菜肴，讓消費者吃上健康菜。目前，未來裝備自動化、系統智能化、過程信息化，已經能夠做到原料自動分析、城市口味營養均衡、個性化、生產管理和無人廚房餐廳等。不過預制菜肴要突破的東西仍然很多，需要持續加強技術創新，充分產學研的合作，才能為這個產業做到可持續的發展。
為了每一個人的健康，也為了每一個家庭的健康，為了全人類的健康，大家應該齊心協力為我們國家預制菜產業，為預制菜產業的蓬勃發展貢獻力量。
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